Studio retrospettivo sulla qualità igienico-sanitaria delle ricotte prodotte in Sicilia

Abstract

La ricotta è un prodotto lattiero caseario estremamente diffuso nei paesi del Mediterraneo ottenuto per termocoagulazione acida del siero. Scopo del lavoro è stato valutare la qualità igienico sanitaria delle ricotte siciliane mediante uno studio retrospettivo; sono stati analizzati i dati dei campioni conferiti all’ZS della Sicilia per controllo ufficiale, autocontrollo o progetti di ricerca. Dal 2002 ad oggi sono state esaminate 1295 ricotte fresche, nella maggior parte dei campioni sono stati ricercati L. monocytogenes (1156), Salmonella sp. (998), Brucella sp. (721), Stafilococchi coagulasi positivi (639) e E. coli (598). Su un numero di campioni variabile fra 98 e 371 è stata eseguita la determinazione della CBT, la numerazione di B. cereus, Pseudomonas sp., spore di anaerobi, lieviti e muffe, enterococchi, flora lattica e determinazione del pH. Le analisi sono state effettuate con metodi normati o con metodi interni validati, alcuni batteri lattici isolati sono stati genotipizzati mediante analisi della sequenza del gene 16S rDNA. Nessun campione è risultato positivo a L. monocytogenes, Salmonella sp. e Brucella sp. Nel 16% dei campioni era presente B. cereus in concentrazioni fra 1 e 6 log ufc/g; nel 21% erano presenti Enterobacteriaceae (1-7 log), nel 13% E. coli (1-4 log) e nel 14% lieviti e muffe (1-3 log). Nel 2% dei campioni sono stati ritrovati Pseudomonas sp. (2 log) e Stafilococchi coagulasi positivi (1-5 log). I valori di CBT erano compresi fra 2 e 8 log ufc/g (valore medio 5.12±1.64), gli enterococchi (1-6 log, valore medio 3.62±1.24) e flora lattica fra 1 e 7 log ufc/g. Le ricotte presentavano valori medi di pH pari a 6,39. La maggior parte dei batteri lattici apparteneva alle specie Lactococcus lactis e Lactobacillus casei. I risultati ottenuti evidenziano una buona qualità delle ricotte siciliane per l’assenza dei patogeni; la presenza di microrganismi indicatori di igiene evidenzia la necessità di migliorare le condizione igieniche di produzione considerato che la ricotta, per le sue caratteristiche chimico-fisiche, rappresenta un buon substrato per lo sviluppo di microrganismi (Fadda et al., 2012).