I lieviti del Vino Fiano di Avellino DOCG: la tipicità attraverso le biotecnologie

Abstract

I microrganismi caratteristici di un prodotto tipico fermentato come il vino, dai quali dipendono molte delle proprietà organolettiche, riflettono, in molti casi, le caratteristiche dell’ambiente e dei sistemi di produzione. Infatti, i prodotti alimentari di nicchia legano la loro storia alla zona di produzione non solo per le tradizioni che si tramandano nel tempo, ma anche e soprattutto per la presenza di specie e ceppi di microrganismi che colonizzano la materia prima, nonché gli ambienti e le attrezzature di lavorazione, contribuendo in maniera decisiva a caratterizzare la tipicità del prodotto finale. Nello spirito delle “Denominazioni d’Origine”, particolare importanza deve essere ancora attribuita a tutti quegli elementi che creano il “legame” tra un determinato prodotto e una particolare zona geografica, la cultura della popolazione e tutti quegli aspetti che possono essere sintetizzati nell’insieme dei fattori storico-sociali nei quali risiedono i motivi dello sviluppo di un prodotto in una data area antropizzata. I microrganismi rientrano sicuramente tra questi fattori e costituiscono, anzi, uno dei “segreti” dei produttori artigianali che, nel tempo, sono stati svelati e convertiti in moderna tecnologia di trasformazione. Anche l’impiego di ceppi “autoctoni”, selezionati durante la trasformazione di prodotti tradizionali e legati allo sviluppo di componenti aromatiche desiderate, al prolungamento della shelf-life, agli aspetti salutistici dei prodotti finiti e cosìvia, può richiedere l’adattamento di protocolli produttivi già esistenti per migliorare le performance del(i) microrganismo(i). Tuttavia, tale innovazione non può essere “selvaggia”, bensì dovrebbe essere rispettosa degli aspetti essenziali e peculiari della tradizione di un prodotto. In questo lavoro svolto nell'areale del Fiano di Avellino DOCG si sono selezionati dall'ambiente vigneto 2 ceppi di Saccharomyces cerevisiae da utilizzare come starter nella produzione di qualità del vino Fiano