Temperatura e modalità di conferimento del latte al caseificio: effetti sulla carica psicrotrofa e non solo

Abstract

Obiettivo di questo lavoro era lo studio dell´evoluzione della carica microbica totale e psicrotrofa indesiderata nel latte per produzione di Grana Trentino al variare del sistema di raccolta del latte. Il conferimento due volte al giorno del latte raccolto in bidoni senza refrigerazione o in cisterna refrigerata a 18°C è stato confrontato con il conferimento una volta al giorno del latte raffreddato alla stalla a 8 o 12°C. I latti sono stati seguiti dalla stalla alla caldaia, i campioni di latte e panna sono stati analizzati tramite tecniche classiche e molecolari per la definizione del quadro microbico. La composizione microbica del latte intero non differiva nelle 4 tesi: in tutti i campioni sono stati trovati S. thermophilus, L. helveticus, L. delbrückii, L. rhamnosus, Ln. mesenteroides, E. coli, specie appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae. Dopo l´affioramento, il latte a 12 o 8°C alla stalla aveva un quadro microbiologico sovrapponibile a quello del latte refrigerato a 18°C. Nel latte non refrigerato trasportato con bidoni le cariche batteriche totali in caldaia erano più alte rispetto ai latti refrigerati. La refrigerazione del latte a 12 o 8°C non ha comportato una dominanza dei batteri psicrotrofi sui lattici nel latte in caldaia. Durante l’affioramento notturno i microrganismi psicrotrofi aumentano solo in latti non refrigerati alla stalla, e le specie microbiche si distribuiscono differentemente nelle frazioni che si separano: Pseudomonas e Flavobacteriaceae maggiormente concentrati nella panna, Enterobacteriaceae e Streptococcaceae nella fase meno grassa.