Fermentazioni miste Candida – Saccharomyces per la produzione di vini rossi con maggiore contenuto di glicerolo

Abstract

Negli anni compresi tra il 2005 ed il 2008 l’Istituto Regionale della Vite e del Vino ha realizzato uno studio dei lieviti presenti a inizio fermentazione in mosti provenienti da aree diverse della Sicilia: i relativi risultati sono stati pubblicati (Romancino et al., 2008) ed i vari lieviti isolati sono stati utilizzati per costituire una nuova collezione. La specie più abbondante era stata ritenuta Candida stellata, ma nuove metodiche di analisi molecolare (Csoma and Sipiczki, 2008) ci hanno permesso di riclassificare questi lieviti quali appartenenti alla specie strettamente correlata Candida zemplinina. Tra il 2008 e il 2009 abbiamo condotto una serie di studi che ci hanno permesso di identificare un ceppo (Cz3) in grado di realizzare, in mosti sterili, fermentazioni miste sequenziali con ceppi di Saccharomyces cerevisiae e produrre vini con minore contenuto di alcol etilico e maggiori quantità di glicerolo, rispetto alle classiche fermentazioni guidate dal solo Saccharomyces (Oliva et al., 2009). Prove preliminari di vinificazione realizzate presso la Cantina “G. Dalmasso” nel 2009, hanno dimostrato la necessità di procedere con inoculi concentrati (>10 x 106ufc/mL) affinché il ceppo di Candida possa prendere il sopravvento sulla microflora naturalmente presente nei mosti. Riportiamo di seguito i risultati ottenuti utilizzando le fermentazioni miste nella produzione di vini sperimentali durante la vendemmia 2010.