INTERACTOME MODULATION OF MICROBIAL CONSORTIA TO INCREASE WINE SUSTAINABILITY: CASE STUDIES ON CATARRATTO WINE IN SICILY

Abstract

I consorzi microbici sono strumenti biotecnologici recentemente introdotti in enologia. I primi studi sul loro utilizzo hanno evidenziato il ruolo positivo dell'interattoma (effetti interattivi sul metaboloma volatile e non volatile) sulla qualità del vino. Sebbene la letteratura scientifica sulle interazioni microbiche sia limitata, studi recenti hanno evidenziato le dinamiche che le rendono possibili. In particolare, il metaboloma volatile è legato all'affinità tecnologica tra batteri lattici (LAB) e Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), mentre il metaboloma non volatile dipende strettamente dalla biodiversità e dal numero di specie coinvolte nel consorzio microbico. La prima parte del nostro studio si è concentrata sulle interazioni tra Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) o Oenococcus oeni (O. oeni) e S. cerevisiae. Per valutare queste interazioni è stato utilizzato l'indice di affinità tecnologica (TAIndex). Valori di TAIndex tra O. oeni e S. cerevisiae tendenti a zero (0,009-0,013) t -1 hanno evidenziato una maggiore produzione di esteri etilici come l'etil ottanoato e l'etil decanoato; d'altra parte, valori di TAIndex prossimi a 0,02 (precisamente 0,019) t -1 sono stati associati a vini con esteri acetati e alcoli più elevati. La seconda parte del nostro studio si è concentrata sulla complessa interazione tra Candida oleophila (C. oleophila) e L. plantarum o O. oeni e S. cerevisiae. Lo studio dell'impronta metabolica prodotta dal consorzio O. oeni - S. cerevisiae nei vini Catarratto ha rivelato elevate concentrazioni di gallocatecolo, acido gentistico, acido gallico, acido cumarico e quercetina. D'altra parte, l'uso di C. oleophila in combinazione con S. cerevisiae ha stimolato la biosintesi di composti vitaminici (vitamina B6, precursori della vitamina B5) in combinazione con effetti bioprotettivi e degradativi. Questi ultimi sono stati rilevati dagli alti livelli di acido trans caffeil tartarico e dalle basse concentrazioni di quercetina aglicone riscontrate nei vini. La modulazione dell'interattoma rappresenta una strategia microbica in grado di migliorare la qualità del vino. L'utilizzo di specie diverse e di affinità tra i ceppi che compongono i consorzi microbici può essere un valido mezzo biotecnologico per un'enologia di precisione con un elevato grado di sostenibilità.