Temperatura e modalità di conferimento del latte al caseificio: effetti sulla tecnologia di lavorazione

Abstract

La tecnologia di lavorazione del Grana Trentino che prevede la raccolta doppia giornaliera del latte è stata messa a confronto con un’altra che prevede la conservazione a bassa temperatura, in stalla, del latte munto la mattina, e la sua unione con il latte munto alla sera. Il conferimento al caseificio del latte di un’intera giornata avviene una sola volta, la sera. Si sono impostate due temperature di conservazione del latte in stalla, 8°C e 12°C, per il sistema di raccolta unica, che è stato messo a confronto con il latte conferito due volte al giorno, che è stato conservato a 18 °C (il cosiddetto “raffrescato”), o trasportato senza refrigerazione in bidoni da 50 litri. I confronti sono avvenuti in tre caseifici ed in due periodi dell’anno (estate ed inverno). Come prevedibile, si sono osservate differenze nella stagionalità del latte, e tra le tecnologie adottate nei diversi caseifici. Le due modalità di conferimento si sono rivelate differenti per alcune caratteristiche, quali il tempo di affioramento, il contenuto in grasso della panna dopo la scrematura, il contenuto in cellule somatiche, ed anche, indirettamente, il contenuto in microrganismi.