Attitudine alla trasformazione in sidro di varietà di mele autoctone siciliane

Abstract

Questo studio rappresenta un’indagine preliminare sulla caratterizzazione di sidri ottenuti in via sperimentale impiegando mele coltivate in sicilia. Per la sperimentazione sono state scelte tre varietà di mele autoctone siciliane (cardinale, Gelata e Virticchiaro). Prima del processo di trasformazione, i frutti sono stati sottoposti ad analisi delle caratteristiche morfologiche (peso, diametro, altezza), fisiche (consistenza della polpa) e microbiologiche (presenza di lieviti sulle bucce). Il succo proveniente dalla polpa di mele è stato analizzato chimicamente (contenuto in solidi solubili, polisaccaridi, ph ed acidità titolabile del succo). La polpa finemente triturata è stata sottoposta a fermentazione con e senza aggiunta di lieviti starter. La varietà commerciale annurca è stata utilizzata come controllo. L’andamento del processo fermentativo è stato valutato mediante l’evoluzione del grado alcolico. alla fine della fase di fermentazione, i sidri sono stati analizzati per il contenuto in alcool etilico e per la concentrazione in lieviti e batteri acetici.