METABOLOMIC FINGERPRINTING STUDIES OF STARMERELLA LACTIS-CONDENSI (A NOVEL WINE YEAST SPECIES) AND LACHANCEA THERMOTOLERANS: EFFECTS ON SENSORY QUALITY AND ACIDITY OF CATARRATTO AND SYRAH WINES IN SICILY

Abstract

Le nuove richieste del mercato indicano la necessità di vini con una maggiore complessità sensoriale. Sulla base di queste richieste, molti ricercatori si sono concentrati sulla selezione di ceppi non-Saccharomyces. Questa ricerca comprende per la prima volta due diversi studi che prevedono lo screening del fingerprinting metabolomico stimolato da Starmerella lactis-condensi (St. lactis-condensi) e Lachancea thermotolerans (L. thermotolerans) per la valutazione del loro impatto sulla qualità sensoriale di vini Catarratto e Syrah, rispettivamente. Entrambi gli studi hanno previsto la creazione di consorzi microbici, in cui i non-Saccharomyces sono stati consociati con batteri lattici (LAB), Oenococcus oeni (O. oeni) o Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum), e Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) mediante un ritardo sequenziale. Le impronte metaboliche rilevate sono risultate strettamente dipendenti dalle interazioni microbiche avvenute durante la fermentazione alcolica e malolattica. Tra queste ultime, nel primo studio, l'uso di St. lactis-condensi con S. cerevisiae ha portato al rilevamento di effetti bioprotettivi contro gli stilbeni. Per la prima volta è stata segnalata la presenza di trans-resveratrolo e resveratrolo-2-O-beta glucopiranoside nel Catarratto Inoltre, come effetti nella frazione volatile attiva, la compresenza di St. lactis-condensi con O. oeni e S. cervisiae ha limitato le perdite di esteri, contrastando gli effetti delle esterasi batteriche. Nel secondo studio, invece, l'impiego del ceppo B di L. thermotolerans con L. plantarum e S. cerevisiae nei vini Syrah ha aumentato significativamente la frazione aromatica dei vini, grazie alla biosintesi di aromi ad alto impatto olfattivo come il decanoato di etile e l'ottanoato di etile. In misura diversa, l'effetto bioacidificante registrato dai ceppi di L. thermotolerans è stato significativo, grazie alla biosintesi di acido lattico. È stata registrata una significativa diminuzione dei valori di pH del vino Syrah; la prova inoculata con il ceppo D di L. thermotolerans ha permesso una diminuzione del pH da un valore di 3,98 pH a 3,22 pH durante 48 ore di fermentazione. Tuttavia, l'analisi di fingerprinting metabolomico ha mostrato che la dominanza del ceppo A di L. thermotolerans nelle prime 48 ore di fermentazione ha stimolato la biosintesi di acido shikimico. Quest'ultimo potrebbe essere investito nella bioproduzione di fenilalanina, attraverso la via dello shikimato, e consentire l'aumento del sentore di rosa nei vini Syrah grazie alla sua bioconversione in feniletanolo o feniletanolo-acetato. L'uso di non-Saccharomyces può costituire un'importante risorsa biotencologica per aumentare la complessità sensoriale e l'acidità dei vini. Lo studio del fingerprinting metabolomico si dimostra una valida tecnica di indagine per valutare gli effetti di St. lactis-condensi e L. thermotolerans sulla qualità sensoriale dei vini.