IMPACT OF SEQUENTIAL INOCULATION OF STARMERELLA LACTIS-CONDENSI, SACCHAROMYCES CEREVISIAE AND LACTIC ACID BACTERIA ON QUALITY OF NERELLO MASCALESE WINE IN SICILY

Abstract

Gli effetti del riscaldamento globale sulla viticoltura e sull'enologia sono stati al centro di numerose ricerche negli ultimi decenni. Una conseguenza notevole è l'anticipo della data di raccolta osservato negli ultimi tre decenni, che ha portato a una discrepanza tra la maturazione fenolica e maturazione tecnologica delle uve, in particolare nei climi più caldi. Di conseguenza, i vini prodotti da queste uve possono presentare profili fenolici sbilanciati, con conseguente instabilità o scarsa colorazione, che influisce negativamente sulla qualità del vino. Poiché il colore è il primo attributo organolettico percepito dai consumatori, sono state sviluppate diverse strategie per migliorare il colore del vino. Queste includono pratiche in vigneto e tecniche enologiche, come l'aggiunta di enzimi pectinolitici, tannini enologici, mannoproteine, trucioli di quercia o sottoprodotti della vinificazione come i vinaccioli e l'uva surmatura. È stato dimostrato che i microrganismi coinvolti nel processo di vinificazione possono influenzare il colore del vino. Diversi ceppi di lievito non-Saccharomyces possono influenzare positivamente il profilo cromatico dei vini. Tuttavia, la perdita di colore è stata spesso osservata nei vini sottoposti a fermentazione malolattica. Un approccio alternativo che prevede il coinoculo di batteri e lieviti ha mostrato un minor grado di perdita di colore rispetto al tradizionale inoculo sequenziale. L'influenza delle interazioni microbiche durante il processo di fermentazione sulle caratteristiche sensoriali dei vini è un argomento che richiede ulteriore attenzione. Questo studio ha voluto indagare l'effetto dell'inoculo sequenziale di un lievito non-Saccharomyces con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e di batteri lattici (LAB) sulla qualità del vino. In questo studio sono state utilizzate uve Nerello Mascalese, un vitigno a bacca nera dell'Italia meridionale che prospera nell'area del vulcano Etna. Le uve sono state diraspate e trattate con 2 g/hL di metabisolfito di potassio, dopodiché il mosto risultante è stato distribuito in serbatoi da 500 L. I lieviti sono stati inoculati ad una concentrazione di circa 6 Log CFU/mL. Inizialmente è stato inoculato il ceppo Starmerella lactis-condensi MN412, seguito dopo 48 ore dal ceppo S. cerevisiae PNM12 in co-inoculo con i LAB. In particolare, sono stati utilizzati i ceppi Oenococcus oeni MLB6TM e Lactiplantibacillus plantarum MLPK45HTM. Il trattamento di controllo ha previsto solo l’impiego del ceppo di S. cerevisiae. Tutte le fermentazioni sono state condotte a una temperatura costante di 24°C. Il colore è stato valutato con il Chroma Meter CR-400C, basato sul sistema di colore CIE L*a*b*. La valutazione sensoriale è stata effettuata da un panel di assaggiatori addestrati. In linea con le ricerche precedenti, il coinoculo di S. cerevisiae con L. plantarum ha prodotto un colore del vino più intenso rispetto al coinoculo di S. cerevisiae e O. oeni. In particolare, i valori a* più elevati, indicativi di una tonalità rossa più intensa, sono stati osservati nei trattamenti con L. plantarum. Al contrario, i valori a* più bassi sono stati riscontrati nei trattamenti con O. oeni, che hanno anche mostrato valori di L* più alti e di C* più bassi, suggerendo un colore del vino più chiaro e meno intenso. Nell'analisi sensoriale, tutte le prove sperimentali hanno evidenziato un aumento del fruttato e delle note floreali, nonché una maggiore complessità rispetto alle prove di controllo. Sono state riscontrate differenze significative in termini di composti organici volatili tra le prove. Questi risultati suggeriscono che l'uso strategico dell'inoculo sequenziale può essere un metodo efficace per migliorare l'aroma e le caratteristiche cromatiche dei vini, in particolare in varietà come il Nerello Mascalese, note per il loro basso contenuto di antociani.