YEASTS ISOLATED FROM HIGH-SUGAR MATRICES (MANNA AND HONEY) AND GRAPE AS POTENTIAL STARTERS FOR PRODUCING TRADITIONAL SPARKLING WINES IN SICILY

Abstract

Negli ultimi anni, il mercato dei vini spumanti si è espanso a causa dell'elevata domanda globale, con i consumatori attenti alla qualità e alla sicurezza delle bevande fermentate. Di conseguenza, la ricerca si è spostata verso le innovazioni biotecnologiche, con l'obiettivo di migliorare la qualità, semplificare il processo di produzione e, contemporaneamente, migliorare la conservazione delle caratteristiche uniche del prodotto. I ceppi microbici principalmente impiegati per il raggiungimento di questi obiettivi sono prevalentemente Saccharomyces spp. La selezione di colture starter adatte alla produzione di vino spumante è un processo impegnativo a causa delle condizioni avverse incontrate durante la fermentazione secondaria: elevati livelli di etanolo (10%-12% v/v), basso pH (2,8-3,5) ed elevata acidità totale (5-7 g/L di H2SO4) e contenuti totali di SO2 (50-80 mg/L), le basse temperature che si verificano durante la fermentazione secondaria (10-15 °C) e l'elevata quantità di CO2/alta pressione (6 atm) associata a questo processo, oltre alla capacità di flocculazione del ceppo. Il presente progetto prevedeva la selezione di 38 ceppi di lievito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae. Questi erano stati precedentemente isolati da diverse matrici quali uva, mosto d'uva in fermentazione spontanea e, curiosamente, da matrici ad alto contenuto zuccherino quali il sottoprodotto del miele e la manna (essudato zuccherino di alberi di Fraxinus spp.) per la produzione di vini spumanti con il metodo classico. I ceppi fanno parte della collezione di lieviti del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell'Università di Palermo. Un primo screening tecnologico ha indicato che questi ceppi presentavano caratteristiche enologiche favorevoli, in particolare una bassa produzione di H2S e un'elevata resistenza all'etanolo, al metabisolfito di potassio e alla cicloesimide. Tutti i ceppi sono stati riattivati da un brodo di glicerolo a -80 °C su Yeast Peptone Dextrose a 28 °C per 48 h. La capacità di crescita è stata valutata in condizioni di bassa temperatura (10 °C e 15 °C) e basso pH (2,5, 2,8 e 3) per un periodo di cinque giorni; i modelli di crescita sono stati osservati mediante ispezione visiva con un microscopio ottico. Successivamente, sono stati eseguiti test di flocculazione: i 38 ceppi sono stati monitorati visivamente per 20 giorni e valutati su una scala da 0 (non flocculante) a 5 (altamente flocculante). Per valutare l'efficacia dei ceppi di lievito, è stato utilizzato un ceppo di lievito altamente flocculante (Lallemand WildBrew® Philly SourTM) come controllo positivo, mentre un ceppo di lievito non flocculante (MN412) proveniente dalla collezione di ceppi del Dipartimento SAAF dell'Università di Palermo è stato impiegato come controllo negativo. Le ispezioni visive sono state condotte nei giorni 2, 5, 10, 15 e 20 dopo l'inoculo del ceppo. I test sono stati eseguiti in triplo e tutti i ceppi hanno mostrato capacità di crescita in condizioni di bassa temperatura e basso pH. L'analisi visiva ha rivelato che dopo 20 giorni di incubazione a 25 °C, 12 dei 38 ceppi di lievito precedentemente selezionati hanno mostrato un'elevata flocculazione. Questi ceppi sono stati poi sottoposti al saggio di Helm, un'analisi quantitativa del volume di sedimentazione del lievito, per confermare la loro natura flocculante. I 12 ceppi selezionati sono attualmente impiegati in prove di spumantizzazione con il metodo classico. Di conseguenza, data la sostanziale correlazione tra le proprietà organolettiche del vino spumante e le caratteristiche fisiologiche e metaboliche dei lieviti impiegati per la fermentazione, un’accurata selezione degli starter è indispensabile per conferire un carattere regionale ai vini spumanti, guidando così l'innovazione e la segmentazione di questo mercato.