Evoluzione dei composti fenolici nelle uve di Nero d’Avola, Merlot e Cabernet sauvignon durante la maturazione nell’ambiente della Sicilia occidentale

Abstract

È stata seguita dalla fine di giugno alla fine di agosto 2007 l'evoluzione del profilo antocianico,dei flavonoli, degli acidi idrossicinnamici legati all'acido tartarico, degli antociani totali, dei flavonoidi totali e delle proantocianidine delle bucce e dei flavanoli monomeri e dimeri, dei flavonoidi totali e delle proantocianidine dei semi di uve Nero d'Avola, Cabernet sauvignon e Merlot. Si è osservato che i profilo antocianico si è mantenuto praticamente invariato nel Nero d'Avola e nel Cabernet sauvignon ma non nel Merlot. La sintesi degli antociani è continuata fino alla raccolta, mentre quella delle proantocianidine ha raggiunto il massimo in prossimità dell'invaiatura. Nello stesso periodo il contenuto degli HCTA ha subito una continua diminuzione. Fra i flavonoli la sintesi della quercetina glucuronide è iniziata prima della quercetina glucoside. Entrambi questi composti, tuttavia, erano presenti nelle bucce giå alla fine di giugno e il loro contenuto è diminuito dalla metà di agosto. La sintesi della miricetina glucoside è iniziata alla fine di luglio ed è continuata fino alla raccolta.