Influenza di parametri fermentativi sulla composizione di vini Catarratto

Abstract

In questo lavoro è stata studiata l’influenza di cinque ceppi di lieviti commerciali, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus, sull’attività fermentativa e sulla produzione di composti volatili di un mosto estratto da uve autoctone Siciliane non aromatiche a bacca bianca. Le vinificazioni sono state effettuate in doppio nelle medesime condizioni di torbidità e temperatura del mosto, con apporti di nutrienti azotati ed ossigeno secondo le esigenze nutrizionali di ciascun lievito. I tenori in composti volatili di fermentazione, in particolare gli acetati degli alcoli superiori e pre-fermentativi, gli esteri etilici degli acidi grassi a media catena, gli acidi grassi a media e a corta catena e gli alcoli superiori, sono risultati significativamente diversi fra le tesi. Gli alcoli superiori, ma non il 2-fenil etanolo, sono stati prodotti dai lieviti in quantità modesta in tutte le tesi