Pere di IV gamma: la qualità dipende anche dal film edibile

Abstract

Nell’ultimo ventennio la IV gamma ortofrutticola ha trovato maggiore successo sul mercato grazie all’azione sinergica che ha svolto soddisfacendo le nuove esigenze del consumatore e facilitando il consumo che ne ha elevato il valore aggiunto. Tali requisiti sono conseguenziali al processo a cui sono sottoposti i prodotti indicati con il termine IV gamma, ready to use e ready to eat minimally processed, quali: cernita, mondatura, taglio, lavaggio, asciugatura e, infine, il confezionamento in vaschette o plastic bags, prima della loro vendita in banconi refrigerati. È evidente che i diversi stadi in cui si articola tale processo accentuano la deperibilità dell’ortofrutta e, pertanto, sono indispensabili interventi ad allungare il periodo di commerciabilità dei prodotti di IV gamma. Oggi le ricerche scientifiche riguardano soprattutto l’adozione di tecniche innovative su soluzioni edibili che possano preservare la shelf life dei prodotti di IV gamma. I film edibili possono essere incolori e insapori, applicati direttamente sul frutto mediante immersione o spraying, costituiti da matrici idrocolloidali come polisaccaridi e proteine, nonché lipidi e cere, che agiscono come barriera selettiva agli scambi gassosi tra l’alimento e l’ambien-te circostante, prevenendo così anche la comparsa di muffe, lieviti e batteri. I primi rivestimenti commestibili, utilizzati negli anni 30, erano costituiti da microemulsioni di «cera d’acqua» con la finalità di migliorare la luminosità dei frutti e metterne in risalto il colore. Attualmente, il ritrovato interesse nei confronti dei rivestimenti è dovuto alle loro proprietà tecnologiche di preservare i frutti dalla perdita di acqua e allo stesso tempo di prolungare la shelf life.