LARGE-SCALE APPLICATION OF LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM IN THE WINEMAKING PROCESS OF NERO D'AVOLA AND PETIT VERDOT GRAPES IN SICILY

Abstract

La fermentazione malolattica rappresenta una fase peculiare del processo di vinificazione. Infatti, questo processo contribuisce in modo sostanziale ad aumentare la stabilità microbica e a migliorare alcuni attributi sensoriali dei vini finali. L'uso di ceppi di Batteri Lattici (BL) non-Oenococcus presenta nuove e promettenti prospettive di innovazione nella vinificazione. Dopo il completamento della fermentazione alcolica (FA), l'attività dei lieviti diminuisce e solo i BL resistenti alle condizioni di stress del mosto d'uva sono in grado di sopravvivere. Questi BL sono fondamentali nella vinificazione in quanto guidano la fermentazione malolattica (FML), un processo biologico secondario che converte l'acido L-malico in acido L-lattico e CO2. Nell'ambito di questa sperimentazione, la FML è stata condotta con il ceppo Lactiplantibacillus plantarum MLPK45HTM, inoculato nei mosti d'uva prima che avvenisse la FA. Inoltre, per condurre la FA è stato aggiunto il lievito Saccharomyces cerevisiae NF213, appartenente alla collezione di lieviti enologici del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) (Università di Palermo, Italia). Per ogni varietà è stata inclusa nella sperimentazione anche una prova senza aggiunta di FML starter, considerata come prova di controllo (fermentazione spontanea). L'inoculo del ceppo L. Book of abstracts |420 plantarum MLPK45H™ è avvenuto 24 ore dopo l'aggiunta della coltura di lievito starter per promuovere la FML. Le fermentazioni sono avvenute a 20 °C. Ogni prova è stata condotta in triplo. Sui campioni raccolti sono state eseguite le seguenti analisi: analisi microbiologiche, dominanza di ceppi di lieviti e batteri, analisi fisico-chimiche, analisi dei composti organici volatili (VOC) e valutazione sensoriale. Dopo l'inoculo, le popolazioni di Saccharomyces spp. sono aumentate in modo significativo, raggiungendo 7,2-7,8 Log CFU/mL, mentre i non-Saccharomyces spp. (NS) hanno mostrato densità cellulari inferiori. Le popolazioni di BL, in particolare L. plantarum MLPK45H ™, hanno raggiunto livelli elevati dopo l'inoculo (circa 8 Log CFU/mL), dimostrando una crescita robusta e una stabilità durante tutto il processo di fermentazione. Alla fine della FA, i livelli di Saccharomyces sono diminuiti in tutte le prove, mentre la conta dei BL è rimasta di 7-8 cicli log fino all'ottavo giorno. In tutti i controlli, la conta dei BL era costantemente più bassa rispetto alle prove inoculate con L. plantarum MLPK45H ™. Le analisi chimiche hanno indicato che i livelli di glucosio e fruttosio sono diminuiti costantemente durante la FA, con tutte le prove che hanno completato la FA in meno di 12 giorni. Nelle prove con coinoculo, l'andamento della FML è stato diverso. Nel Petit Verdot, la completa degradazione dell'acido malico si è verificata dopo 7 d di FML, raggiungendo valori di acido lattico di 1,38 g/L, mentre nel Nero d'Avola la FML si è verificata dopo 10 d. Infatti, i valori più alti di acido lattico (1,78 g/L) sono stati registrati alla fine della FA. Nelle prove di controllo, la FML spontanea è avvenuta dopo la fine della FA. Il coinoculo con MLPK45H™ ha prodotto vini con attributi floreali più pronunciati rispetto a quelli sottoposti a fermentazione spontanea. Questo effetto è stato determinato dalla produzione di COV legati alle caratteristiche sensoriali floreali. L'analisi sensoriale ha rivelato che i vini prodotti con MLPK45H™ hanno ricevuto punteggi più alti per l'accettabilità complessiva e per i diversi attributi sensoriali. Inoltre, sono state riscontrate interessanti differenze tra le varie cultivar. In conclusione, il nostro studio sottolinea il potenziale di MLPK45H™ per ottimizzare la MLF e migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini. L'indagine ha inoltre chiarito l'esistenza di una relazione tra cultivar e LB nell'espressione degli aromi del vino. Ulteriori indagini attraverso la caratterizzazione dell'esometaboloma sa